Avaliação da qualidade de distribuição de refeição em restaurantes de comida italiana – resultados parciais
Resumo
Com a alta demanda das pessoas se alimentando fora de suas residências, há uma preocupação com a saúde dos consumidores, devido a qualidade higiênica dos alimentos servido nesses estabelecimentos, podendo aumentar o risco do surgimento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). A falta de higiene do distribuidor é um risco de contaminação por microrganismos, sendo fundamental a prática constante de higiene, desta forma é necessário que os uniformes devam se encontrar sempre limpos, as unhas curtas e mãos higienizadas, os cabelos curtos ou presos, e que não tenha nenhuma barba ou que seja bem aparada. O objetivo do presente estudo é avaliar através da aplicação de um check list adaptado da RDC 216/2004, a qualidade de distribuição dos alimentos para consumo. O check list contempla 10 itens, que será aplicado em 8 restaurantes de comida italiana no bairro de santa felicidade em Curitiba, onde será aferida a temperatura dos alimentos distribuídos no momento do consumo com um termômetro digital, verificando se estão sendo porcionados para o cliente em temperatura acima de 70ºC e se os garçons bem como o estabelecimento cumpre as regras básicas de higiene preconizado pela legislação vigente, os dados serão devidamente tabulados e comparados com o preconizado pela RDC 216/2004. Após coleta parcial dos resultados, foi constatado que o restaurante I, possui 41% de adequação dos requisitos, e no restaurante II 59% de adequação dos requisitos, referente aos itens do check list aplicado. Dentre os itens avaliados, as vestimentas, higiene das mãos, as unhas, cabelos, barbas do distribuidor (garçom), os restaurantes avaliados se encontram adequados. No check list adaptado, é aplicado um item que os alimentos de pratos quentes atinjam a temperatura de 70°C evitando um possível risco de contaminação. Os alimentos que atingiram a temperatura foram o frango a passarinho, polenta frita e risoto de frango chegando a uma temperatura média de 70°C±73°C. Os demais alimentos de pratos quentes como: asinha alho e óleo e fígado de frango não atingiram a temperatura necessária. Após análise prévia dos resultados parciais podemos verificar que os restaurantes necessitam de adequações nas implementações do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados, afim de garantir que o alimento seja servido com segurança evitando que o cliente seja exposto a um possível risco de contaminação microbiológica.
Palavras-chave: higiene; manipulação de alimentos; contaminação.
