Desenvolvimento de alimento funcional - chocolate com fibra solúvel - Degáspari, Cláudia Helena; Lima, Camilla Levandoski Noeremberg; Rolim, Marcella Soares Rodrigues de Souza (Cadernos da Escola de Saúde, 2017)
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação protótipo de chocolate adicionado de fibra solúvel inulina, com características sensoriais agradáveis, sem alterar significativamente sua viscosidade, após derretimento na boca. Foram desenvolvidas três formulações protótipos, apresentadas em dois testes sensoriais distintos: um de preferência (analisando sabor e textura) e um teste triangular. Ambos testes foram realizados com provadores semitreinados não portadores de restrições à ingestão de cafeína, cacau, fibra solúvel e açúcares. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente pelo método ANOVA e teste de Tukey (preferência) e pelo método qui-quadrado (triangular). Obteve-se então uma formulação com parâmetros sensoriais satisfatórios e sem diferenças significativas comparadas a uma barra sem adição de inulina. Isto foi possível graças à adição de flocos de arroz expandido que mascarou perfeitamente o aspecto arenoso da inulina (na proporção de 2,5 gramas numa porção de 25 gramas), mostrando ser possível uma formulação de chocolate em barra adicionado desta fibra, podendo, tal produto, levar a uma redução da absorção metabólica de lipídeos, triglicerídeos e glicose pelos consumidores, sem interferir nas outras propriedades funcionais do chocolate (poder antioxidante e ação estimulante), sendo que esta comprovação deverá ser investigada através de trabalho de pesquisa futuro específico voltado para análise farmacodinâmica.