DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO FUNCIONAL - CHOCOLATE COM FIBRA SOLÚVEL

  • Cláudia Helena DEGÁSPARI
  • Camilla Levandoski Noeremberg LIMA
  • Marcella Soares Rodrigues de Souza ROLIM
Palavras-chave: cacau, alimentos formulados, doces

Resumo

Nos últimos anos, tem-se observado um aumento considerável de indivíduos que buscam uma alimentação balanceada propiciando benefícios ao organismo humano. Neste cenário, encontram-se os alimentos funcionais que se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação protótipo de chocolate (o cacau é principal componente do chocolate e apresenta benefícios potenciais à saúde do ser humano como agentes antioxidantes com potencial para redução do risco de câncer, cardiopatias, dislipidemia e agregação plaquetária) adicionado de fibra solúvel inulina (dentre as propriedades da inulina está o efeito de aumentar o número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal, regulando e equilibrando seu funcionamento, ajuda na sensação de saciedade, nas ações imunorreguladoras, na redução da concentração da amônia no sangue, reduzindo a absorção de lipídeos, triglicerídeos e glicose). Esta pesquisa buscou um produto com características sensoriais agradáveis, sem alterar significativamente sua viscosidade, após derretimento na boca. Foram desenvolvidas três formulações protótipos, apresentadas em dois testes sensoriais distintos: um teste de preferência com escala de nove pontos e um teste triangular ambos analisando os atributos de sabor e textura. Estes testes foram realizados com provadores semitreinados não portadores de restrições à ingestão de cafeína, cacau, fibra solúvel e açúcares. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente pelo método ANOVA e teste de Tukey (preferência) e pelo método qui-quadrado (triangular). Por fim, obteve-se uma formulação com parâmetros sensoriais satisfatórios e sem diferenças significativas comparadas a uma barra sem adição de inulina. Isto foi possível graças à adição de flocos de arroz expandido que mascarou perfeitamente o aspecto arenoso da inulina (na proporção de 2,5 gramas numa porção de 25 gramas), mostrando ser possível uma formulação de chocolate em barra adicionado desta fibra, podendo, tal produto, levar a uma redução da absorção metabólica de lipídeos, triglicerídeos e glicose pelos consumidores, sem interferir nas outras propriedades funcionais do chocolate (poder antioxidante e ação estimulante), sendo que esta comprovação deverá ser investigada através de trabalho de pesquisa futuro específico voltado para análise farmacodinâmica.

Publicado
2016-05-03

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