CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE LEITES SUBMETIDOS AOS PROCESSOS DE ULTRA ALTA TEMPERATURA (UAT) E DE PASTEURIZAÇÃO

Resumo

Este trabalho tem por objetivo analisar as características sensoriais de diversas marcas de leite submetidos ao processo UAT comparando‑as com leites submetidos ao processo simples de pasteurização, bem como verificar o comportamento de consumidores de leite com relação às preferências entre os produtos obtidos pelos dois processos nos parâmetros de odor e sabor. Atualmente o leite UAT tem cerca de 74,8% de participação no mercado de leite fluido, principalmente devido à sua praticidade. Porém, o leite pasteurizado apresenta sabor mais próximo do leite fresco, mas o consumidor está perdendo este padrão de qualidade sensorial por conta do hábito de consumo de leites submetidos a temperaturas mais elevadas para conservação. Primeiramente foi realizado um levantamento de dados sobre as marcas de leites produzidos pelo processo de conservação UAT e pasteurizado, comercializados na cidade de Curitiba, ou seja: marca, aditivos adicionados e valores nutricionais (principalmente os teores de sódio e cálcio). Devido ao maior número de marcas de leites UAT em comparação os leites pasteurizados, serão selecionadas 3 marcas de leites UAT com perfil sensorial de interesse técnico da pesquisa e 1 marca de leite pasteurizado. Para a análise sensorial será empregado o método de escala hedônica com nove pontos, analisando os atributos sensoriais de gosto e sabor. Os resultados obtidos serão analisados com auxílio do software do pacote Office - Planilha Excel®, pelo método estatístico da análise univariada de variância (ANOVA – univariate analysis of variance) para verificar a existência de diferenças entre as médias e os provadores nos resultados do teste realizado, com as quatro amostras e a participação de uma equipe de no mínimo 25 provadores semitreinados. Este projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) do Centro Universitário Autônomo do Brasil – UniBrasil, conforme o Parecer nº 1.171.938 de 05/08/2015. As análise terão início em 21/09/2015 com término previsto para 02/10/15 (ou seja, com resultados disponíveis para o dia do evento).