Caracterização sensorial de leites submetidos aos processos de ultra alta temperatura (UAT) e de pasteurização

Resumo

Diversas marcas de leite UAT foram analisadas comparando‑as com leites pasteurizados, verificando a preferência entre os consumidores. Realizou-se levantamento de dados sobre marcas de leites produzidos pelos processos de UAT e pasteurizado. Foram selecionadas 3 marcas de leites UAT com perfil físico-químico de interesse técnico e 1 marca de leite pasteurizado. Para o teste de análise sensorial foi empregado o método de escala hedônica com duas escalas verbais de sete pontos, analisando os atributos sensoriais de gosto e sabor. Os resultados finais foram submetidos à análise estatística de ANOVA juntamente com Teste de Tukey. Nas quatro marcas analisadas, no parâmetro sabor, uma das marcas de leite UAT foi significativamente mais aceita ao nível estatístico de 5% que a de leite pasteurizado. No parâmetro gosto, outra marca de leite UAT foi significativamente mais aceita ao nível estatístico de 1% que a do leite pasteurizado. As duas marcas de leite UAT analisadas obtiveram, respectivamente, sabor agradável e gosto adocicado significativamente melhor. Por outro lado, a marca contendo leite pasteurizado foi avaliada com um gosto salgado e sabor desagradável demonstrando baixa preferência por parte dos degustadores. Realizou-se também análise para verificar fraude por adição de sacarose e 2 marcas UAT apontaram resultados positivos.