Desenvolvimento e análise sensorial de formulações de chocolate em barra adicionadas de guaraná em pó

  • Fernanda Cezar Fritsch
  • Mirian Sepanhaki Silva
  • Cláudia Helena Degáspari
Palavras-chave: Guaraná, Cacau, Alimentos Formulados, Cafeína, Doces

Resumo

O objetivo deste trabalho foi de alcançar uma formulação protótipo de chocolate adicionado de guaraná em pó que apresente características sensoriais agradáveis, sem alterar significativamente sua viscosidade, após o derretimento na boca, podendo proporcionar propriedades estimulantes, decorrente da cafeína, presente no guaraná em pó, associada à teobromina, já existente no cacau, sem adição de outras substâncias encontradas atualmente em lojas de suplementos para atletas, como a taurina e o inositol. Desenvolveram-se seis formulações protótipos, apresentadas em grupos de três para testes de análise sensorial de preferência de comparação múltipla, empregando-se o método de escala hedônica com nove pontos, analisando os atributos sensoriais de odor, sabor e textura. Os testes de análise sensorial foram realizados com equipes de 35 e 30 provadores semitreinados, não portadores de restrições à ingestão de cafeína. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente pelo método ANOVA para verificação das diferenças das médias dos resultados dos testes sensoriais. De acordo com os testes sensoriais realizados com formulações de chocolate em barra adicionadas de guaraná em pó, o resultado final demonstrou ser possível a obtenção de um chocolate ao leite em barra, adicionado de 6% de guaraná em pó (com um teor mínimo de cafeína de 5%), aromatizado artificialmente para mascarar o sabor de feno característico do guaraná em pó, resultando num produto final com aproximadamente 50 mg de cafeína (ou duas porções de 25g ), representando 17% da ingestão diária máxima recomendada de cafeína (300mg), com grande potencial para proporcionar propriedades estimulantes aos consumidores, sendo que esta comprovação deverá ser investigada através de um outro trabalho de pesquisa específico voltado para análise farmacodinâmica.
Publicado
2017-03-10
Seção
Artigo Original