Contagem de bactérias láticas em temperatura ambiente

Resumo

O leite fermentado é um produto obtido por coagulação, diminuição do pH do leite e fermentação lática mediante ação de microrganismos específicos, as bactérias láticas. Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, mantendo uma contagem de mínima de 10⁶ Unidades Formadoras de Colônia, e a temperatura máxima de comercialização deve ser 10ºC, segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados, Instrução Normativa nº46/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Ao longo da vida de prateleira desses produtos, os mesmos devem ser mantidos sob refrigeração constante, e deve ser garantida a viabilidade das bactérias láticas presentes, já que seu consumo está associado a efeitos positivos a saúde humana. Trata-se de um estudo quantitativo com o objetivo de quantificar o crescimento de bactérias láticas em temperatura ideal (0ºC à 10ºC), e a 30 e 60 minutos em exposição à temperatura ambiente, em cinco marcas de leites fermentados comercializados em um supermercado de Curitiba/Paraná. Foram realizadas diluições seriadas 10^-3, semeadas em ágar Man Rogosa & Sharpe, e incubadas a 30±1ºC por 6 dias, na sequência foi realizada Coloração de Gram, Teste de Catalase (-) e a contagem das bactérias láticas em Unidades Formadoras de Colônia/ml para comparação com a legislação. As médias do número de colônias para a amostra em temperatura ideal, e em temperatura ambiente por 30 minutos e 60 minutos foram 3,02x10⁵, 3,13x10⁵ e 2,47x10⁵, respectivamente, não atendendo à Instrução Normativa nº46/2007. No momento da compra, todas as amostras estavam em temperatura adequada, com média de 6,1ºC. O teste estatístico de Friedman (p=0,0907) esclarece que não existe diferença significativa entre o número de colônias das amostras em temperatura ideal, por 30 e 60 minutos em temperatura ambiente, embora na análise percentual tenha ocorrido variações.